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La poche à douille est un outil indispensable en pâtisserie. Si elle fait trembler ceux qui n’ont pas encore d’entraînement, les autres ne peuvent plus s’en passer tant elle rend de services en cuisine.

Voici un guide complet qui vous explique quand et comment utiliser la poche à douille. Vous découvrirez peut-être de nouvelles situations dans lesquelles la poche à douille peut vous être utile. Vous apprendrez à choisir la bonne douille et à manier la poche avec dextérité. Quelques astuces supplémentaires çà et là vous aideront à passer au niveau supérieur pour vous sentir à l’aise en toute situation. Suivez le guide !

 

 

Quand a-t-on recours à la poche à douille ?

 

Pour les décors élégants

 

Évidemment, l’utilisation de la poche à douille à laquelle tout le monde pense, c’est la création de jolis décors sur les gâteaux ! Alors oui, vous pouvez redoubler d’imagination pour créer des volutes, fleurs et autres dentelles de crème fouettée. Pensez aussi au dressage des entrées ou des buffets salés, vous pouvez faire des merveilles.

 

 

Pour les verrines

 

Comme tout le monde, vous avez sûrement expérimenté le remplissage périlleux des verrines à la petite cuillère… Le plan de travail plein de tâches, les bords de la verrine dégoulinants qu’on essaie de nettoyer au doigt ou avec un papier absorbant si on a plus de classe… Un spectacle démoralisant qui pourrait facilement être évité avec l’utilisation de la poche à douille pour toutes les textures épaisses et crémeuses. En revanche, utilisez un entonnoir à piston pour les préparations plus liquides comme les soupes.

 

 

Pour coucher une pâte avant cuisson

 

Pour toutes les petites mignardises qui doivent leur notoriété à leur forme caractéristique, la poche à douille est indispensable pour obtenir le résultat escompté. Je parle des macarons bien sûr, mais aussi de la pâte à choux avec laquelle on peut former des gougères et des éclairs ou encore des biscuits aux formes variées à la façon des langues de chat, sprits, biscuits à la cuillère, meringues…

Dans le même ordre d’idée, la poche à douille se révèle très précieuse pour coucher une génoise sur une plaque ou un macaron géant en gardant une belle régularité d’épaisseur sur toute la surface.

 

 

Pour effectuer des fourrages

 

En choisissant une « douille à garnir » qui ressemble à une grosse aiguille biseautée, on peut facilement fourrer des choux, madeleines ou petits pains sans avoir à les couper en deux.

On peut également garnir un fond de tarte (chantilly, crème pâtissière, mousse de fruits…) très proprement grâce à la précision de la poche à douille. Aucun risque ainsi de déborder sur les bords de la pâte à tarte. Résultat impeccable assuré !

 

 

Comment utiliser la poche à douille : les gestes techniques

 

Avant de se lancer à corps perdu dans le travail de la poche à douille, portez votre attention sur la texture de la préparation que vous souhaitez dresser. Si la texture est trop fluide, elle coulera sans même qu’on applique de pression sur la poche, totalement ingérable ! A contrario, avec une texture trop ferme, il sera très dur de presser la poche, au risque de finir en nage dans votre cuisine… Comme quoi, toutes les textures ne sont pas adaptées, pensez-y !

 

 

Comment placer la douille correctement ?

 

Très important : pensez à placer la douille dans la poche avant d’y verser votre préparation ! Pour cela, il faut commencer par couper la pointe de la poche à douille à la bonne dimension. Pour tomber juste à tous les coups, suivez les instructions sur le schéma ci-dessous.

 

 

Et si au grand jamais, vous avez confondu vitesse et précipitation et que votre poche est pleine de chantilly alors que vous n’aviez pas placé la douille au fond, il y a un plan B ! Munissez-vous d’une seconde poche sur laquelle vous fixez la douille comme expliqué précédemment. Puis, coupez la pointe de la poche pleine et glissez celle-ci dans la poche munie de la douille.

 

 

Comment remplir une poche à douille ?

 

Pour remplir la poche, il faut tout d’abord vous assurer que la crème ne s’échappera pas par l’orifice de la douille. Pour cela, vous avez la méthode traditionnelle qui consiste à donner un ou deux tours à la poche juste au-dessus de la douille, puis d’enfoncer le tortillon formé à l’intérieur de la douille pour obstruer l’ouverture. Quant à l’autre solution, plus pratique pour les novices, il suffit d’attacher une pince à linge juste au-dessus de la douille et le tour est joué !

 

Source photo : finecooking.com

Ensuite, il faut arriver à remplir la poche sans s’en mettre partout. Encore une fois, deux solutions s’offrent à vous. Dans la première, il va falloir faire appel à votre dextérité. Placez votre main gauche (ou la droite, si vous être gaucher) à mi-hauteur de la poche et retournez le haut de la poche autour de votre main. Puis remplissez la poche avec l’autre main en raclant votre spatule contre la tranche de la main qui tient la poche. Le plan B, bien plus simple encore une fois ! Placez votre poche dans une passoire conique ou dans un vase au diamètre adapté. Pensez à bien faire un revers avec le haut de la poche pour ne pas salir les bords.

 

 

Comment manier la poche à douille ?

 

La prise en main demande un peu d’entraînement, il n’y a pas de secret ! Tout d’abord, assurez-vous qu’il n’y a pas de bulle d’air pour éviter les dressages explosifs. Ensuite, retirez le système utilisé pour obstruer le bas de la douille et poussez bien votre préparation au fond du cône jusqu’à ce que la crème sorte à peine de la douille (comme le font les médecins avec leur seringue). Il faut ensuite vriller le haut de la poche pour la fermer, ce qui permet de mettre la poche en tension, la moindre pression supplémentaire suffira alors à faire sortir la crème.

Ensuite, déposez le haut de la poche (partie opposée à la douille) dans la paume de votre main droite de façon à ce que la vrille vienne se coincer entre le pouce et l’index. Maintenez fortement la torsade entre vos deux doigts et utilisez le reste de votre main pour effectuer la pression qui fera sortir la crème par la douille. Votre main gauche se placera en support, près de la douille pour guider le dessin à la sortie.

 

 

Quand vous êtes prêt au dressage, tenez la poche avec la douille vers le bas, positionnez la douille à l’endroit voulu, au plus proche de votre surface à décorer, puis exercez une pression avec votre main droite pour faire sortir la crème. Dessinez la forme de votre choix en maintenant une pression régulière, puis (très important !) stoppez la pression avant d’éloigner la douille de votre décor. Dans certains cas, vous maintiendrez la poche perpendiculaire à votre plan de travail (dessin de rosaces, remplissage de verrine…) alors que dans d’autres cas, il est préférable de pencher la douille à 45° (dressage d’éclairs par exemple).

 

 

Quelques astuces pour vos décors

 

S’aider d’un gabarit. Parfois, ce n’est pas parce que vous n’arrivez pas à manier la poche à douille que le résultat n’est pas satisfaisant. C’est juste une question de régularité du dessin… Rien de plus simple que d’utiliser un gabarit avec des cercles pour dresser les choux et les macarons ou des rectangles pour les langues de chat et les éclairs bien réguliers. Placez vos gabarits sous une feuille de papier sulfurisé pour le dressage et retirez-le délicatement avant la cuisson. Vous pouvez réaliser les gabarits vous-même ou en trouver sur Internet très facilement.

Astuce pour les créatifs qui souhaitent utiliser plusieurs couleurs à la fois pour créer des effets marbrés. Remplissez deux poches à douilles, chacune avec une préparation de couleur différente. Utilisez une troisième poche sur laquelle vous fixez la douille de votre choix (les résultats sont souvent plus spectaculaires avec une douille cannelée). Puis, coupez l’extrémité de vos deux poches de couleur et placez-les côte à côte dans la troisième poche. Vous n’avez plus qu’à l’utiliser comme si c’était une poche unique ! Attention les textures doivent être assez similaires pour réussir le mélange des couleurs.

 

 

Comment nettoyer et entretenir une poche à douille ?

 

Pour éviter tout risque de contamination, nettoyez bien votre poche au savon jusque dans les rainures et surtout faites-la sécher debout, bien ouverte, pour que l’humidité de provoque pas de moisissure. Pour les poches en tissu, n’hésitez pas à les passer en machine à 60°C pour tuer toutes les bactéries. Utilisez toujours votre poche une fois qu’elle est bien sèche pour ne pas détremper vos préparations et pour éviter qu’elle ne vous glisse des mains.

Concernant les douilles, prenez grand soin des douilles cannelées dont les dents peuvent se tordre facilement. Une astuce consiste à les conserver empilées, la douille cannelée devant se trouver à l’intérieur d’une douille lisse de petit diamètre. Attention, si vous avez récupéré des douilles qui peuvent rouiller, séchez-les immédiatement après les avoir nettoyées et huilez-les avec une huile neutre comme l’huile de tournesol

 

 

Bien choisir sa poche à douille et ses douilles

 

Quelle poche à douille choisir ?

 

Il y a deux écoles pour s’équiper en poche à douille. Les écolos choisiront la version réutilisable en nylon ou en silicone, voire même en tissu pour les plus « old school » ! Cette option a l’avantage de limiter les déchets, mais elle vous obligera à un nettoyage minutieux… D’autant que les préparations utilisées dans les poches à douilles sont souvent grasses et sucrées ! Alors courage pour l’entretien !

La seconde solution consiste à utiliser des poches jetables en plastique souple. Ce n’est pas un cadeau pour la planète, mais c’est plus safe contre les microbes. Sans parler que la texture du plastique est plus souple et fine que pour les poches réutilisables, ce qui les rend beaucoup plus faciles à manipuler.

 

 

Quelle douille pour quelle utilisation ?

 

Pour certaines préparations grossières (fond de tarte) il n’est pas nécessaire d’utiliser une douille avec votre poche. Vous pouvez vous contenter de couper la poche au niveau adéquat pour obtenir le diamètre de sortie souhaité.

Concernant les douilles elles-mêmes, elles existent en plastique ou en inox. Celles en plastique sont meilleur marché et de plus en plus omniprésentes dans les magasins de pâtisserie.

Les formes des douilles sont très variées et donnent des décors très différents : cranté, cannelé, lisse, à saint-honoré… Vous avez un très grand choix à votre disposition. N’hésitez pas à faire vos propres essais pour trouver la forme qui vous plaît. Pour vous faciliter un peu la tâche, voici un lien vers une page qui détaille les décors que vous pouvez obtenir en fonction de la forme de la douille.

 

Adaptez votre choix à la texture de la préparation que vous manipulez :

• Plus la texture est épaisse, plus l’ouverture de la douille doit être large.
• N’utilisez pas de douille crantée ou cannelée si votre préparation contient des morceaux. Même un petit zeste d’agrume peut obstruer la sortie de la préparation et abîmer votre décor.

 

 

Le système D pour ceux qui ne sont pas équipés

 

Si vous n’avez pas de poche à douille à la maison, vous pouvez utiliser un sac de congélation en coupant un des coins. L’utilisation est la même, vous pouvez l’employer seul ou avec une douille. La texture du sachet est un peu moins rigide que celle d’une poche à douille classique, alors n’exercez pas une pression trop forte et n’utilisez pas de texture trop épaisse.

Vous pouvez également réaliser un cornet en papier sulfurisé. Découpez un triangle rectangle et roulez le triangle en forme de cône, avec l’angle droit formant la pointe du cône. Ajustez le serrage pour bien fermer la pointe et remplissez le cornet de la préparation de votre choix. Pliez de sommet et coupez la pointe, puis pressez pour un dressage en fin filament. Cette méthode est parfaite pour un travail de précision avec du chocolat fondu ou un glaçage royal royal par exemple.

 

 

Voici une bonne base de connaissances pour vous aider à manier la poche à douille avec brio, mais n’oubliez pas que ce n’est qu’avec de l’entraînement que vous arriverez à une maîtrise parfaite de cet outil. La clé, c’est une bonne synchronisation de vos deux mains, entre celle qui donne le débit et celle qui crée le dessin. Allez-y doucement pour démarrer en décomposant le geste (comme quand on apprend à conduire avec la gestion simultanée de l’embrayage et du levier de vitesse, c’est épique au début, puis ça devient plus instinctif avec le temps).

Ne vous découragez pas si vos premiers essais ne sont pas concluants et posez-vous toujours la question de savoir si la texture de votre préparation est bien adaptée à une utilisation en poche à douille. Faites vos propres expériences en changeant de douille ou en variant l’axe de la poche. Je vous souhaite beaucoup de réussite et de plaisir en cuisine avec cette technique. N’hésitez pas à me poser vos questions si vous rencontrez des difficultés, hâte de voir votre travail !