Comment utiliser le sel en cuisine ? S’il y a bien un conseil dont je me souviens de mes cours de cuisine à l’école Ferrandi, c’est celui du chef Antoine Schaefers ! Il me disait : « L’erreur du débutant, c’est de ne pas saler assez. Ajoute du sel jusqu’à ce que le plat se révèle ! ». Et en effet, pincée après pincée, arrive le moment fatidique où la magie opère ! Les saveurs sont soudain plus percutantes, l’acidité moins agressive, l’amertume plus douce ! Une vraie révolution gustative qui se joue à quelques grains de sel !

Il est vrai que manger trop salé nuit à la santé… Mais manger des plats insipides nuit au moral, non ? Haha ! Si comme moi, vous ne pouvez pas vous passer de sel pour relever vos plats, je vous conseille de lire ces quelques lignes pour en savoir un peu plus sur cet ingrédient fascinant ! Puisqu’on en met partout, le sel est un ingrédient complètement banalisé. Pourtant, la façon dont on l’utilise en cuisine n’est pas si anodine… Voici pour vous quelques notions de survie pour apprivoiser le sel dans vos casseroles.

 

 

Le grain de sel au microscope

 

Une toute petite entrée en matière au cœur des molécules pour les courageux… La suite sera plus facile à digérer !

Quand on parle de « sel » en cuisine, on fait référence au « chlorure de sodium » (NaCl). En revanche, du point de vue du chimiste, il existe une infinité de sels différents en fonction des atomes impliqués. L’organisation de ces atomes en cristaux de sel est une solution astucieuse que la matière a trouvé pour dépenser le moins d’énergie possible. En effet, par nature, certains ions sont chargés positivement (les cations comme Na⁺) et d’autres sont chargés négativement (les anions comme Cl^–). En s’associant sous la forme d’un sel, ces ions neutralisent leurs charges opposées et ainsi se stabilisent pour dépenser moins d’énergie. Voici l’exemple du NaCl… au hasard !

 

 

 

 

Au sein d’un cristal, ces atomes sont organisés de façon très géométrique. Ils forment, en s’associant, un motif cubique en 3D qui se reproduit à l’infini. Cette structure explique la forme angulaire des cristaux de sel, ainsi que la taille variable des grains.

 

 

 

 

Ces cristaux, aussi réguliers soient-ils, renferment parfois des « impuretés ». Ainsi, le sel de cuisine n’est pas constitué uniquement de sodium et de chlore. Il contient également du fluor, de l’iode, du magnésium et d’autres minéraux en infimes quantités qui sont très bons pour la santé !

En mettant le sel dans l’eau, il se dissout. C’est-à-dire qu’il repasse sous sa forme ionique Na⁺ et Cl^–. C’est ainsi qu’il peut diffuser dans les aliments et venir titiller nos papilles par la même occasion !

 

 

Quelques bases de chimie pour gourmet accompli !

 

Vous devez sûrement vous dire que vous vous êtes trompé d’article ? Que vous n’avez aucune intention de prendre un cours de chimie ? Je suis d’accord avec vous, pour les novices en la matière, la pilule est dure à avaler ! Mais je vous demande encore quelques lignes pour solliciter votre matière grise… C’est très important de poser les bases pour comprendre la suite et devenir un virtuose en cuisine. Promis, le chapitre d’après parle de légumes croquants et de viande tendre et savoureuse ! « Après l’effort, le réconfort ! », comme on dit !

 

 

Les propriétés hygroscopiques du sel

 

Hygrosco… quoi !?!!? Un mot bien tarabiscoté qui signifie simplement que le sel aime beaucoup l’eau ! En bref, dès que le sel est mis en contact avec un aliment humide, il capte son eau de constitution et le dessèche progressivement. C’est le principe utilisé pour les salaisons ou la morue salée par exemple.

 

 

Tous ceux qui s’empressent de mettre du gros sel sur une nappe tachée de vin maîtrisent déjà très bien l’hygroscopie. Voyez, ce n’est pas si pas compliqué !

 

 

L’osmose : migration de l’eau

 

L’osmose… Un autre gros mot employé par les chimistes ! Pour comprendre ce phénomène, dites-vous que la nature a horreur des différences de concentration entre deux milieux séparés par une paroi poreuse (par exemple un légume, séparé par sa peau de l’eau de cuisson). Ainsi, elle va tout faire pour rétablir l’équilibre de part et d’autre de la paroi.

Dans le cas de l’osmose, l’eau se déplace du côté le moins salé vers le côté le plus salé. Cela permet :

• de diluer le milieu fortement concentré en sel,
• mais a aussi pour effet de déshydrater le milieu faiblement concentré.

 

 

 

La diffusion : migration des molécules du sel

 

La diffusion repose sur le même principe d’équilibre des concentrations en sel. Mais cette fois-ci, ce sont les molécules du sel qui traversent la paroi. Elles quittent le milieu très concentré et se dirigent vers le milieu le moins salé.

 

 

Cette migration est généralement plus lente que l’osmose et n’est possible que si le sel est dissout dans l’eau sous sa forme ionique Na⁺ et Cl^–.

Voilà, voilà ! On en reste là pour la chimie pure et dure ! Maintenant passons en cuisine pour le plus grand plaisir de tous ! Et on commence par l’influence du sel sur le goût ! Enfin de quoi vous faire saliver !

 

 

Pourquoi le sel donne du goût à vos plats ?

 

L’expression « Mettre un peu de sel dans sa vie. » (rendre sa vie plus excitante) n’est pas le fruit du hasard… Le sel est, en effet, l’élément clé pour donner du pep’s à vos plats ! Pour ceux qui ont goûté au pain sans sel, avouez que ça perd beaucoup de son intérêt…

 

Avant toute chose, voici un petit rappel sur le vocabulaire :   Odeurs : Ce sont les molécules volatiles perçues directement par le nez. Arômes : Ce sont les mêmes molécules volatiles, mais cette fois-ci, perçues par la voie rétro-nasale (à l’arrière de la gorge) lors de la dégustation d’un produit. Saveurs : Ce sont les sensations perçues par la langue lors de la dégustation (acide, amère, sucré, salé, umami). Goût : C’est l’ensemble des saveurs perçues qui donne un profil propre à chaque plat.

 

 

Le sel, un exhausteur de goût ? pas tout à fait…

 

Les scientifiques ne s’accordent pas tous à dire que le sel est un exhausteur de goût car il a des propriétés un peu particulières. Un exhausteur de goût, comme le glutamate, renforce la perception des saveurs d’un aliment mais sans en modifier l’équilibre gustatif.

Le sel, quant à lui, diminue l’amertume et accentue le sucré, rendant ainsi les aliments plus doux pour les papilles. Il a donc la propriété de modifier le profil gustatif d’un plat ! Encore un tour de magie !

 

 

Le sel intensifie la perception des arômes

 

Lorsque vous ajoutez du sel dans un plat, il se dissout dans votre préparation et libère alors ses ions Na⁺ et Cl^–. Ces derniers, très solubles dans l’eau, entrent en compétition avec les autres molécules déjà présentes dans le milieu. Les molécules sapides (aussi appelées arômes), qui sont très volatiles par nature, ont alors tendance à s’évaporer les premières pour « laisser la place au sel ». Ainsi, lors de la dégustation, elles atteignent nos capteurs rétro-naseaux plus aisément !

Voilà ce qui explique la perception plus intense des arômes quand on sale un plat ! Lorsque le sel est bien dosé, il atteint juste le seuil de saturation qui provoque la volatilisation des arômes.

 

 

Comment doser le sel correctement ?

 

Le dosage du sel est vraiment une affaire de goût personnel. Je vous conseille de goûter votre plat et d’ajouter le sel progressivement jusqu’à atteindre ce fameux « déclic » dont parle le Chef Schaefers ! Attention, un plat trop salé est difficilement rattrapable alors on y va doucement quand même !

 

En fonction des plats, la quantité de sel à ajouter pour ressentir ses effets est très variable :

• Dans une soupe, on mettra très peu de sel car on perçoit le goût des aliments liquides plus intensément que celui des aliments solides. À l’inverse, une purée de pomme de terre épaisse demandera à être plus salée.
• Dans les plats sucrés-salés, comme les tajines, on ajoute généralement très peu de sel pour que la perception du sucré ne soit pas excessive. (Rappelez-vous que le sel accentue la perception du sucré !). Ajouter une pincée de sel dans un gâteau accentue la sensation sucrée et peut être un moyen pour réduire la quantité de sucre employée dans la recette.
• Idem pour les plats riches en matière grasse : le gras fixe les arômes et aide à leur diffusion en bouche, donc mollo sur le sel, on en a déjà plein les papilles !
• Enfin, attention aux recettes qui emploient des ingrédients naturellement très salés : morue, algues, sauce soja, charcuterie, feta, olives… Parfois, il n’est même pas nécessaire d’ajouter un grain de sel pour obtenir l’équilibre parfait.

 

Si possible, équilibrez l’assaisonnement de votre plat à la fin de la recette. En effet, la cuisson a tendance à faire s’évaporer l’eau des aliments et par là-même, à augmenter la concentration en sel.

En bref, un seul mot d’ordre : goûtez, goûtez, goûtez… À tous les stades de la recette !

 

 

 

Quel est le bon moment pour saler un plat ?

 

Autant vous dire que la réponse à cette question peut faire l’objet d’un roman en 3 tomes !!! Mais j’imagine, que vous ne souhaitez pas consacrer le mois à venir à étudier sur le sujet, n’est-ce pas ?

Du coup, il me revient la tâche périlleuse de vous faire un résumé, ni trop succinct, ni trop indigeste, de ladite question… C’est pourquoi j’ai choisi d’aller à l’essentiel avec quelques cas pratiques les plus courants pour utiliser le sel en cuisine. On commence avec les légumes, puis on poursuivra avec la viande. Prêts ? On y va !

 

 

Comment le sel interagit-il avec les légumes ?

 

Faire dégorger les légumes

Le sel peut être utilisé pour faire dégorger un concombre afin de le rendre plus digeste. On emploie également du sel pour faire suer des échalotes ou des oignons dans du beurre. Cela facilite leur cuisson en accélérant l’évaporation de l’eau. Dans les deux cas, le but est de faire sortir l’eau des cellules végétales par osmose.

Dans ce but précis, on ajoute le sel dès que le légume est coupé et on laisse assez de temps à l’osmose pour se produire. Si on cuit les légumes, on privilégie les cuissons lentes à feu doux.

 

Garder des légumes frais et croquants

Dans certains cas, on n’a aucun intérêt à saler les légumes à l’avance. Si on veut obtenir des légumes bien fermes et croquants, il faut éviter de les vider de leur eau ! En effet, les cellules végétales qui se vident de leur contenu se flétrissent et perdent tout leur tonus.

 

 

Les légumes croquants se salent donc à la toute dernière minute, avec de la fleur de sel par exemple !! N’ajoutez pas non plus de sel à l’avance dans vos salades, elles risqueraient de « cuire ».

 

Cuisson des légumes dans l’eau salée

Maintenant que vous avez bien saisi la notion de différence de concentration, vous allez facilement comprendre pourquoi il faut saler l’eau de cuisson. Si l’eau n’est pas ou peu salée, sa concentration en sel sera inférieure à la concentration naturelle en minéraux des légumes. Ceux-ci auront alors tendance à se vider de leur eau de constitution par osmose et par la même occasion, ils perdront leur texture et leur belle couleur. Pour assurer vos arrières, dissolvez environ 20 grammes de sel pour 1 litre d’eau de cuisson.

 

Cuisson à l’eau des céréales et légumineuses

Il est également recommandé de saler l’eau de cuisson pour les céréales (riz, pâtes, quinoa, millet…). Vous avez remarqué que les céréales gonflent en cuisant ? C’est parce qu’elles absorbent l’eau de cuisson ! Ainsi, je vous conseille de toujours saler l’eau de cuisson pour que le sel rentre au cœur de la céréale par diffusion et la parfume délicieusement.

À contrario, il est déconseillé de saler l’eau des légumineuses car cela a tendance à durcir leur peau et à ralentir leur cuisson. Ne salez l’eau que lorsqu’elles sont « al dente« , c’est-à-dire légèrement fondantes. Puis, poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes pour qu’elles prennent tout de même un petit goût salé ! On reparlera de la cuisson des légumineuses sur ce blog, car le sujet est vaste et peu connu…

 

 

Le sel fait-il bon ménage avec la viande ?

 

Pour la viande, il y a débat ! Faut-il saler avant ou après cuisson ? Pas facile de mettre tout le monde d’accord… Du coup, j’ai décidé de partager avec vous les mes propres pratiques qui n’engagent que moi !

 

Évitez de saler la viande crue pour les « cuissons minute »

En général, on recommande de ne pas saler la viande avant cuisson. En effet, le sel draine le jus de la viande vers la surface et déshydrate ses fibres. Non seulement, cette perte d’eau donne une viande sèche et insipide. Mais par ailleurs, la présence d’eau à la surface de la viande empêche la réaction de Maillard qui lui confère un si bon goût de grillé…  (Je vous garde les explications détaillées sur la réaction de Maillard pour plus tard, ça fait déjà beaucoup pour aujourd’hui, n’est-ce pas ?) 

En fin de compte, saler la viande juste avant de la cuire donne un résultat très triste pour nos palais gourmands ! Contentez-vous de saler juste avant le service ou d’assaisonner la sauce d’accompagnement.

 

Salez vos marinades pour attendrir la viande

Vous l’avez bien compris, je ne suis pas une grande fan de saler la viande juste avant la cuisson… Mais pour ce qui est des marinades (humides ou sèches), je change de registre ! En effet, dans le cas des marinades, le temps de repos est bien plus long : de 1 à 24 heures au frais. Et le facteur temps joue ici un rôle clé car il permet de lancer le phénomène de diffusion qui fait entrer le sel au cœur de la viande.

 

 

« Et pourquoi voudrait-on que la viande soit salée à cœur ? », me direz-vous. Pour deux raisons ! Premièrement, cela booste ses arômes ainsi que ceux de la marinade. Deuxièmement, le sel a la faculté de faire gélifier les protéines de la viande, lui permettant ainsi de ne pas perdre d’eau pendant la cuisson et de rester bien tendre et juteuse.

Rendez-vous au chapitre suivant pour tout comprendre sur les protéines et le sel !

 

Salez au moment d’ajouter les liquides pour les viandes mijotées

Pour les viandes longuement mijotées, il va de soi qu’on a tout le temps nécessaire pour voir se produire l’osmose et la diffusion ! Le sel sera donc le bienvenu pour aider à la diffusion des arômes et pour attendrir les fibres de la viande.

En revanche, le secret d’un bon bœuf bourguignon ou d’une fricassée de volaille en sauce est de bien faire dorer la viande avant d’ajouter les liquides. Pour cela, je vous conseille de n’ajouter le sel qu’après l’étape de coloration de la viande. Ainsi vous favorisez la réaction de Maillard qui développe ces délicieux arômes de grillé. Vous pourrez ajouter le sel ensuite, au moment de mouiller votre viande avec le bouillon.

 

 

Le sel et les protéines : pour le meilleur et pour le pire !

 

Pour mieux comprendre ce dont on vient de parler dans le chapitre sur la viande, voici quelques petits schémas très simples pour visualiser l’effet du sel sur les protéines.

 

Le sel dénature les protéines

 

Le sel dénature les protéines. C’est-à-dire qu’il change la conformation de la protéine et la prive de sa fonction biologique initiale. Schématiquement, on peut visualiser une protéine comme une pelote de laine, enroulée sur elle-même. Lorsqu’elle est dénaturée, cette pelote se déroule et devient un long filament informe.

On peut penser que tout ça est très négatif, mais en cuisine, c’est plutôt l’inverse !! Une protéine déroulée est en fait pleine de ressources inattendues !

 

 

 

Dénaturer les protéines pour stabiliser les mousses et les émulsions

 

Une protéine dénaturée peut se comporter comme un émulsifiant (dans les mélanges eau et huile) ou comme un agent moussant (dans les mélanges eau et air). En effet, une fois la protéine déroulée, chaque partie de son filament devient accessible. On peut alors identifier des zones hydrophobes (qui fuient l’eau) et des zones hydrophiles (qui aiment l’eau). La protéine déroulée est ainsi capable de se placer à l’interface eau/huile ou eau/air.

Les blancs d’œufs en neige sont une belle illustration de cette particularité. En fouettant les blancs d’œufs, vous déroulez les protéines de l’œuf d’une part, et vous incorporez de l’air dans le liquide d’autre part. Les protéines trouvent alors naturellement leur place, à l’interface des bulles d’air et du blanc d’œuf, pour stabiliser la mousse.

 

La formation de gel de protéines

 

La conformation déroulée de la protéine lui donne la possibilité de coaguler. C’est-à-dire de créer des liaisons entre différents brins de protéines pour former un réseau continu, un gel en fin de compte ! C’est exactement ce que l’on cherche à obtenir quand on fait mariner de la viande ou lorsque l’on réalise des terrines. Le sel vient créer un gel protéique jusqu’au centre du produit. Les liaisons entre les protéines empêchent celles-ci de se contracter à la cuisson et d’expulser l’eau en dehors du morceau de viande. On conserve ainsi le jus et les arômes pour le plus grand bonheur des gourmets !

 

 

 

Ce que vous devez retenir pour utiliser le sel en cuisine

 

Félicitations à tous ceux qui ont tenu bon jusqu’au bout de cet article intense ! Je suis très fière de vous et heureuse d’avoir réussi à vous faire entrer dans l’univers de la science en cuisine ! Pas facile de retourner sur les bancs de l’école, je l’admets !!! Mais on a rien sans rien !

Pour vous aider à retenir la petite leçon du jour, voici un mémo visuel pour vous accompagner en cuisine. Bien sûr il n’est pas exhaustif, mais il survole les préparations culinaires que nous avons évoquées ensemble… N’hésitez pas à l’imprimer pour le garder à portée de main quand vous cuisinez !

 

 

 

En voilà, assez pour aujourd’hui ! C’était un gros morceau n’est-ce pas ? Avez-vous trouvé ça trop long ? Passionnant ? Trop technique ? Je m’adapte à vos moindres désirs, alors n’hésitez pas à vous manifester dans les commentaires !

Je crois que nous avons fait un beau tour d’horizon sur l’utilisation du sel en cuisine. Alors, allez-vous commencer à vous poser mille et une questions avant de saler vos préparations maintenant ? J’espère que je ne vous ai pas mis de pression à ce sujet, chacun à son rythme, ce ne sont que des pistes de réflexion ! Et comme toujours, je garde un œil sur mes messages pour répondre à vos questions !