Techniques de cuisson du riz

 

Le riz, ingrédient de base pour les trois quarts de la population mondiale, se cuisine de mille et une façons différentes en fonction des régions du globe. Certaines recettes sont si célèbres qu’elles sont devenues monnaie courante en France. Je vous propose un tour d’horizon des différentes techniques à votre disposition pour cuisiner le riz.

Avant de plonger dans le vif du sujet, je souhaite tout de même vous donner un aperçu rapide des riz qui existent dans le monde et de leurs propriétés uniques. Globalement, on peut diviser les 8 000 variétés de riz existantes en deux grandes familles (Je simplifie beaucoup les choses ici… Mais si vous souhaitez en savoir plus, cet article de Papilles et Pupilles saura combler votre curiosité !).

Les riz Japonica, aux grains ronds et riches en amylopectine (une molécule d’amidon qui a tendance à sortir du grain de riz à la cuisson). Ils seront les candidats idéaux pour toutes les recettes où le riz doit être collant ou crémeux : risotto, paella, riz à sushi, riz gluant, riz au lait…

Les riz Indica, aux grains longs et riches en amylose (une molécule d’amidon qui reste ferme à la cuisson et reste au sein du grain de riz). Ils seront parfaits pour les recettes où le riz doit être léger et s’égrainer facilement : riz sauté, riz blanc d’accompagnement, riz en salade…

 

 

Le riz Créole, la technique du débutant !

 

Le riz à la Créole, c’est la technique que tout le monde utilise, celle qui est conseillée sur tous les paquets de riz du commerce. Vous la connaissez par cœur, c’est la cuisson à l’eau !

Cette technique a l’avantage d’être simplissime et express, mais elle ne met pas en valeur les arômes subtils du riz, ayant plutôt tendance à faire fuir les arômes dans l’eau de cuisson… À réserver pour les soirs de flemme, mais pas pour impressionner votre nouvelle conquête ! Voici tout de même quelques conseils pour maîtriser la base de la base !

 

 

Riz Créole : le mode opératoire

 

1. Faites chauffer un grand volume d’eau dans une casserole profonde : 1 litre minimum pour 100 g de riz. Si vous ne mettez pas assez d’eau, l’amidon qui s’échappe du riz pendant la cuisson rendra votre riz collant… Salez l’eau généreusement !

2. Ajoutez le riz en pluie et remuez doucement pour qu’il ne colle pas au fond de la casserole. Attendez bien que l’eau soit à grande ébullition avant d’ajouter le riz. Cela évitera que la température chute trop.

3. Dès le retour du frémissement, baissez le feu. Au bout de 10 minutes, goûtez régulièrement pour apprécier la cuisson.

4. Égouttez le riz dans une passoire et dégustez immédiatement. Simple comme bonsoir !

 

 

Riz Créole : le mémo technique

 

mémo cuisson riz créole

 

 

Le riz Pilaf, une technique de base à connaître

 

Le riz Pilaf, aussi appelé “riz au gras” pour les intimes, est une méthode de cuisson très simple. Elle est adaptée aux riz longs grains qui sont moins parfumés que les riz asiatiques, comme les riz américains ou le riz de Camargue. En effet, la cuisson implique l’utilisation de bouillon et de matière grasse qui viendront parfumer le riz.

Le résultat attendu est un riz qui s’égraine facilement, mais qui peut être présenté moulé grâce à la matière grasse qui servira de liant entre les grains.

 

 

Riz Pilaf : le mode opératoire

 

1. Choisissez une sauteuse pouvant aller au four. Faites suer des oignons ciselés dans de la matière grasse (un mélange beurre et huile de préférence). C’est la première étape pour donner du parfum à votre riz. Attention, on reste à feu doux pour que les oignons ne colorent pas…

2. Ajoutez le riz dans la sauteuse, en veillant à bien mémoriser le volume employé. Mélangez délicatement pour enduire les grains de riz de matière grasse. Cette étape est cruciale pour que les grains ne collent pas entre eux pendant la cuisson.

3. Ajoutez le bouillon de votre choix. La quantité doit correspondre à 1,5 fois le volume de riz. Veillez à ajouter le bouillon chaud ou tiède pour ne pas créer de choc thermique risquant d’endommager les grains de riz.

4. À ce stade vous pouvez ajouter un bouquet garni ou quelques épices pour personnaliser votre plat. Donnez un dernier coup de cuillère pour homogénéiser votre mélange, puis attendez le retour de l’ébullition.

5. Couvrez, puis placez votre sauteuse au four à 160°C pendant 20 minutes. C’est pendant cette étape que le grain de riz va gonfler et devenir moelleux et savoureux. Ne mélangez jamais et n’ouvrez pas le couvercle. Ayez confiance, il n’y a rien à faire ! Alternativement, vous pouvez remplacer le passage au four par 20 minutes à couvert sur feu très, très, très doux.

6. Avant le service, ajoutez quelques noisettes de beurre et égrainez les grains de riz. C’est prêt !

 

 

Riz Pilaf : le mémo technique

 

mémo préparation riz pilaf

 

 

Le risotto, la variante italienne qui fait un malheur !

 

Le risotto, très en vogue sur les cartes des restaurants ces dernières années, est devenu un grand classique à maîtriser. Tout droit venu d’Italie, ce plat emblématique ne se cuisine qu’avec des riz ronds, cultivés dans le Piémont. Le riz Arborio, est le plus courant, mais les riz Carnaroli et Vialone Nano donnent un résultat plus crémeux.

Souvent redoutée des cuisiniers amateurs, cette technique de cuisson du riz n’est pourtant pas très compliquée. Avec un peu de patience et quelques étapes clés à respecter, le risotto est à la portée de tous !

Le résultat recherché est un grain de riz ferme, enrobé d’une texture crémeuse. Il est important de préciser que, contrairement aux idées reçues, le risotto traditionnel ne contient pas un gramme de crème. C’est l’amidon libéré par les grains de riz, ainsi que le parmesan, qui donnent au risotto sa texture si caractéristique.

 

 

Risotto : le mode opératoire

 

1. Choisissez votre plus grande poêle pour favoriser l’évaporation. Faites suer des oignons blancs ciselés dans une dose généreuse d’huile d’olive. Conservez un feu doux pour que les oignons deviennent translucides sans prendre aucune coloration. C’est important pour que le risotto reste bien blanc !

2. Ajoutez le riz Italien de votre choix, montez la puissance du feu et remuez sans cesse pour qu’il ne brûle pas. Poursuivez jusqu’à ce que le riz soit nacré, c’est-à-dire translucide en surface (2 à 3 minutes suffisent en général). Attention, ne lavez pas le riz pour conserver un maximum d’amidon !

3. Ajoutez d’un coup le vin blanc sec très froid. Cela provoque un choc thermique qui va craqueler la surface des grains de riz et ainsi laisser s’échapper l’amidon au cours de la cuisson. Pour avoir une idée des proportions à respecter, il faut compter environ 50 cl de vin blanc pour 100 g de riz. Laissez le vin s’évaporer en remuant constamment.

4. Ajoutez du bouillon bien chaud en petite quantité, et continuez à mélanger. La phase d’endurance ne fait que commencer ! Continuez à ajouter le bouillon très progressivement au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz. Mélangez, mélangez, mélangez… Ça aide l’amidon à sortir des grains ! Il vous faudra environ 500 ml de bouillon pour 100 g de riz. Mais fiez-vous à la texture du riz pour stopper la cuisson, pas au volume de bouillon ajouté…

5. Lorsque le riz est fondant, mais encore ferme à cœur (pas croquant non plus, hein !), ajoutez 50 g de beurre et 50 g de parmesan pour 100 g de riz. Oui, c’est riche !!! C’est la touche finale qui apporte le crémeux tant recherché !

6. Ajustez l’assaisonnement, couvrez et laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de déguster.

 

 

Risotto : le mémo technique !

 

mémo cuisiner le risotto

 

 

La paella, quand l’Espagne met le riz à l’honneur

 

La paella originelle, de la ville de València, se cuisine avec du poulet et du lapin. Mais dans sa version la plus connue des étrangers, elle met à l’honneur les épices et les produits de la mer. Son nom vient de la grande poêle plate à deux anses dans laquelle elle est traditionnellement préparée. En Espagne, on la déguste directement dans le plat, une tradition venue du Maghreb, qui a laissé ses traces dans l’histoire de l’Espagne.

Ce plat est cuisiné à partir de riz ronds Espagnols : de València, Bomba ou Bahia. Ils sont un peu moins riches en amidon que leurs équivalents italiens. Ces riz absorbent jusqu’à 4 fois leur volume en liquide et ne collent pas.

 

 

Paella : Le mode opératoire

 

1. Choisissez une grande poêle plate, similaire à la traditionnelle poêle à paella. Faites-y dorer les viandes et poissons coupés en petits morceaux dans l’huile d’olive. Retirez les viandes et conservez-les au frais.

2. Faites nacrer le riz dans le fond de la poêle jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le fameux “sofrito” : un mélange de purée de tomate, d’ail et d’huile d’olive. Puis, assaisonnez avec le pimenton et le safran. Deux ingrédients emblématiques de la paella.

3. Ajoutez un fumet de poisson bien corsé (voire réduit) jusqu’à 1 doigt au-dessus du niveau du riz. Le fumet doit être bien chaud. Gardez un feu vif jusqu’au retour de l’ébullition. Cela permet de cuire rapidement l’extérieur des grains de riz et ainsi de bloquer l’amidon à l’intérieur.

4. Mélangez une dernière fois, répartissez bien le riz au fond de la poêle en veillant à ce qu’il soit complètement recouvert de fumet. À partir de maintenant, on baisse le feu au minimum et on ne touche plus à rien, jusqu’à la fin de la cuisson, pour ne pas casser les grains de riz.

5. On laisse cuire ainsi 10 minutes (sans remuer… un petit détours s’impose vers mon article sur les erreurs de débutants faciles à éviter, n’est-ce pas les touilleurs professionnels !), puis on ajoute la viande et le poisson déjà cuits sur le dessus. On poursuit la cuisson 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le fumet disparaisse. On peut se permettre d’augmenter un peu le feu s’il reste beaucoup de fumet.

6. On coupe le feu, on couvre d’un linge propre humide et on laisse reposer 5 minutes avant de passer à table.

 

 

Paella : le mémo technique !

 

mémo cuisson paella

 

 

Le riz cuit à l’asiatique, dans le respect des riz d’exception

 

La cuisson à l’asiatique est la plus délicate. C’est celle qui respecte au mieux les subtils arômes des plus grands riz. C’est pourquoi, on choisira cette technique de cuisson pour sublimer les riz naturellement parfumés : le célèbre riz Basmati, mais aussi les riz Thaï et parfumés au jasmin.

La cuisson à l’asiatique approche de très près la cuisson en rice cooker. Elle donne un riz léger et moelleux, très parfumé et non collant. Un délice pour les puristes du riz !

 

 

Cuisson à l’asiatique : le mode opératoire

 

1. Rincez le riz dans plusieurs bains d’eau successifs, en remuant délicatement. Renouvelez l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire, puis égouttez le riz dans une passoire. Cette étape est indispensable pour que le riz ne colle pas.

2. Mettez le riz égoutté dans une casserole et ajoutez 1,5 fois son volume d’eau froide. À ce stade, vous pouvez laisser tremper le riz 10 minutes avant de démarrer la cuisson. Cela aide le riz à s’allonger pendant la cuisson.

3. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez immédiatement le feu au minimum.

4. Couvrez hermétiquement, puis laissez cuire 20 minutes sans ouvrir le couvercle, ni toucher au riz. On garde un feu très doux pendant toute la cuisson.

5. Après 20 minutes, vous avez enfin l’autorisation de lever le couvercle. Vérifiez que de petits cratères se sont formés à la surface du riz. Ils sont le témoin de l’évaporation de l’eau.

6. Ne touchez à rien, couvrez de nouveau et coupez le feu. Laissez 5 minutes au repos, puis aérez délicatement à la spatule. Bon appétit !

 

 

Cuisson à l’asiatique : le mémo technique !

 

mémo préparer le riz à l'asiatique

 

 

Le riz sauté, le wok à l’honneur !

 

Le riz sauté est la technique utilisée pour le fameux riz cantonnais des chinois ou pour le non moins célèbre Nasi Goreng indonésien. Des plats riches et savoureux qui calent les plus grosses faims de loup !

On peut utiliser n’importe quel riz à long grain, de préférence les versions asiatiques pour respecter un tant soit peu la tradition. Et le grand secret, c’est d’utiliser un riz cuit la veille et bien refroidi. Attention, on ne consomme pas les riz cuits il y a plus de 48 heures, car ils présentent un sérieux risque d’intoxication alimentaire ! Vous êtes prévenus !

Ensuite, il suffit de suivre le guide !

 

 

Riz sauté : le mode opératoire

 

1. Munissez-vous d’un riz cuit de la veille et bien froid. Pour cette cuisson préalable, préférez les techniques Créole ou à l’Asiatique. Les 24 heures de repos permettent aux grains de riz de durcir grâce à la rétrogradation de l’amidon. Ainsi, ils resteront intacts, malgré la violence de la cuisson au wok, et ils absorberont moins de matière grasse.

2. Dans un wok sur feu vif, faites chauffer une huile neutre, adaptée aux fortes températures (ex : huile d’arachide ou de tournesol).

3. Faites revenir les ingrédients que vous souhaitez ajouter à votre riz sauté : viandes, légumes, épices… Laissez-vous porter par votre imagination.

4. Ajoutez le riz froid que vous aurez pris soin d’égrainer. Poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant constamment pour éviter que le riz n’accroche. Rectifiez l’assaisonnement et profitez du voyage !

 

 

Riz sauté : le mémo technique !

 

mémo cuisson riz sauté

 

 

Le riz en salade, un classique des buffets estivaux

 

Qui n’a pas déjà préparé la traditionnelle salade de riz pour un barbecue entre amis, un pique-nique ou un buffet canadien ? Personne, je crois ! Mais savez-vous que cette recette enfantine peut se révéler très savoureuse en appliquant quelques conseils astucieux ?

 

 

Riz en salade : le mode opératoire

 

1. Comme pour le riz sauté, on part sur une base de riz longs grains, cuits façon Créole ou Asiatique. Mais cette fois-ci, on n’attend pas qu’il refroidisse ! Quoi ? Du riz chaud pour une salade ? Oui, oui, vous avez bien lu, vous n’avez aucun trouble de la concentration, je vous rassure…

2. Versez la vinaigrette sur le riz encore tiède et mélangez bien. Cette astuce aide l’assaisonnement à pénétrer les grains de riz pour les parfumer. Jouez sur les épices, c’est le moment de vous faire plaisir !

3. Conservez le riz au réfrigérateur quelques heures pour que les saveurs infusent, puis ajoutez les ingrédients de votre choix pour agrémenter votre salade.

4. Juste avant le service, si vous trouvez que votre salade est un peu sèche, n’hésitez pas à ajouter un filet d’huile et de vinaigre.

 

 

Riz en salade : le mémo technique !

 

mémo préparer salade de riz

 

 

Le riz pour sushi, dans la tradition du Japon

 

Comme tous les plats emblématiques du Japon, le riz pour Sushi est préparé avec soin, selon un protocole très ritualisé. Difficile d’atteindre la précision d’un grand Sushiya, mais on peut toujours essayer de s’en approcher…

Il est évidement indispensable de choisir un riz Japonica à grains ronds. Les variétés les plus connues étant le Koshihikari et le Sasanishiki. Ces riz, rincés avant cuisson, libèrent beaucoup moins d’amidon que les riz à paella ou à risotto. Leur côté collant vient principalement de l’assaisonnement sucré qui enduit chaque grain de riz.

 

 

Riz pour Sushi : le mode opératoire

 

1. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et laissez-le s’égoutter dans une passoire pendant 20 minutes. Cela permet de débarrasser le riz de son amidon de surface et de l’humidifier pour le préparer à la cuisson.

2. Pendant ce temps, faites chauffer un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel jusqu’à dissolution totale des cristaux. Laissez refroidir. Les proportions de ces trois ingrédients varient beaucoup d’un Sushiya à l’autre. Trouvez votre mentor et appliquez sa recette !

3. Dans une casserole profonde, versez de l’eau (1,2 x le volume de riz). Portez l’eau à ébullition, versez le riz en pluie, couvrez et laissez cuire sur feu vif pendant 5 minutes.

4. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 20 à 25 minutes, toujours à couvert. Vérifiez que le riz ne brûle pas, sans pour autant le mélanger.

5. Transférez le riz dans un plat large non métallique (idéalement un Hangiri en bois, mais un grand plat à gratin en verre fera l’affaire). Le matériau est important pour éviter l’oxydation du métal par le vinaigre.

6. Versez sur le riz la préparation au vinaigre, mélangez délicatement et éventez le riz jusqu’à ce qu’il refroidisse. Confectionnez vos Sushis ou Makis le jour même.

 

 

Riz pour sushi : le mémo technique !

 

mémo cuisiner riz à sushi

 

 

Les différentes techniques de cuisson du riz : le petit mémo qui va bien !

 

Après cette tornade d’informations, vous avez le droit d’être un peu perdus ! Voici de quoi reprendre vos esprits avec un petit tableau récap’ de mon cru !

 

mémo techniques de cuisson du riz

 

 

J’espère que ce tour du monde des différentes techniques de cuisson du riz vous aura donné envie de sortir des sentiers battus. Fini l’éternelle cuisson Créole quand on sait toute la richesse qui existe en cuisine ! Vous savez maintenant comment donner toute sa splendeur à chaque type de riz, comment varier les plaisirs et surprendre vos invités avec ce simple ingrédient qu’est le riz.

Et comme d’habitude, vous savez que j’aime encourager votre créativité. Ne vous limitez pas à des recettes classiques, utilisez les connaissances techniques que vous avez acquises pour vous amuser avec les saveurs. Pourquoi pas une paella aux saveurs de l’Inde ou bien un riz sauté de la mer ? D’ailleurs, pour vous prouver que vous pouvez jouer, remarquez que le riz au lait n’est, ni plus ni moins, qu’un risotto sucré cuit dans du lait !

J’attends avec impatience de savoir quelles étaient vos techniques de prédilection avant de lire cet article et quelles nouvelles techniques vous seriez tentés d’essayer maintenant. À vos casseroles !