La vinaigrette est une recette de base en cuisine ! C’est le petit pep’s qui illumine vos salades au quotidien. Vous en avez sûrement fait des milliers de fois, un peu machinalement, juste histoire de servir votre salade en bonne et due forme. Mais si la vinaigrette semble être un détail, elle est pourtant un élément déterminant de votre salade.
Personne ne remarquera une vinaigrette banale, mais tous se souviendront de votre vinaigrette à la clémentine et au poivre Sichuan, alors ne vous bornez plus aux classiques. Pensez votre vinaigrette comme la pierre angulaire de votre salade. Ça peut tout changer !
Pour vous permettre d’improviser en toute sérénité, je vous livre tous les secrets d’une vinaigrette réussie. Une fois la technique bien assimilée, vous n’aurez plus aucun frein pour créer de nouvelles associations de saveurs et de textures selon vos envies. Pour trouver votre inspiration, vous pouvez commencer par effectuer ce test de créativité.
Les ingrédients de la vinaigrette
Un ingrédient acide pour activer la salivation
La vinaigrette traditionnelle est évidement à base de vinaigre… Mais on en trouve fréquemment à base de jus de citron ou de yaourt. Le point commun de tous ces ingrédients est leur acidité. Et c’est un élément essentiel pour la fabrication de toute vinaigrette qui se respecte. L’acidité remplit une fonction bien précise : vous faire saliver !
En effet, l’acidité provoque une salivation rapide et abondante qui améliore la dégustation. D’une part, cela aide à mastiquer les légumes les plus fibreux en les humidifiant. D’autre part, cela révèle les saveurs en aidant les molécules aromatiques à atteindre nos récepteurs sensoriels. En somme, un véritable atout à ne pas négliger !
Une huile pour la texture et la saveur
L’huile, ou plus largement la matière grasse, remplit plusieurs fonctions. D’une part, elle permet l’adhérence de la vinaigrette sur les légumes. Faites un test et vous verrez vite que le vinaigre glisse sur une feuille de salade alors que les gouttes d’huile restent accrochées dessus.
Le second rôle de l’huile est de texturer votre vinaigrette. En l’émulsionnant avec le vinaigre, la vinaigrette se met à épaissir et prend une texture veloutée très agréable au palais.
La dernière fonction de l’huile est d’ajuster les saveurs de la vinaigrette. Elle permet d’atténuer l’agressivité du vinaigre et est un très bon vecteur pour les molécules aromatiques qui se fixent sur la matière grasse.
Un ingrédient de liaison
La vinaigrette est une émulsion qui peut être très éphémère. Le vinaigre, qui est un liquide aqueux (contenant de l’eau), ne se mélange pas à l’huile. On dit qu’ils ne sont pas « miscibles ». En fouettant de l’huile et du vinaigre, de petites gouttes d’huile se forment dans le vinaigre, c’est ce qu’on appelle l’émulsion. Mais puisque les deux liquides se repoussent et que l’huile est moins dense que l’eau, le mélange déphase aussitôt.
Le secret pour rendre une vinaigrette stable est d’utiliser un tensioactif. En d’autre terme, un ingrédient qui joue le rôle de liaison entre l’huile et le vinaigre. Les tensioactifs sont composés d’une partie « hydrophile », attirée par l’eau, et d’une partie « lipophile », attirée par l’huile. Ainsi, ces petites molécules se placent à l’interface entre les bulles d’huile et le vinaigre pour stabiliser l’émulsion.
On trouve ces tensioactifs en grand nombre dans la moutarde et le jaune d’œuf, deux ingrédients qu’il faut absolument utiliser si vous souhaitez obtenir une vinaigrette stable.
Des saveurs pour la gourmandise
On pourrait s’arrêter là pour les ingrédients fonctionnels, mais la vinaigrette manquerait de caractère si rien n’était ajouté pour lui donner du goût. Vous pouvez évidement jouer sur les saveurs d’huiles et de vinaigres parfumés, mais rien ne vous interdit d’ajouter quelques épices, un peu d’ail ou des herbes aromatiques. Et surtout, n’oubliez pas le sel !
Pour aller un peu plus loin, voici un article très intéressant qui explique comment ajuster les saveurs en cuisine.
Technique pas à pas pour une vinaigrette réussie
Bien, maintenant que nous avons un bel aperçu des ingrédients indispensables pour une bonne vinaigrette, voici la marche à suivre pour les associer entre eux. Veillez à bien suivre les étapes dans l’ordre plutôt que de mélanger tous les ingrédients d’un coup pour obtenir une belle vinaigrette onctueuse et savoureuse.
1. Dissoudre sel et sucre dans les ingrédients aqueux
La première étape est d’identifier tous les ingrédients aqueux de votre recette, c’est-à-dire, ceux qui contiennent de l’eau (vinaigre, jus, assaisonnements, …). Mélangez-les ensemble, ils sont parfaitement miscibles.
Ensuite, ajoutez le sel et/ou le sucre. Mélangez bien jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement dissous. La dissolution est importante pour deux raisons. D’une part, vous ne voudriez pas que les cristaux perturbent l’émulsion que vous essayez de former. D’autre part, les molécules de sucre et de sel une fois dissoutes permettent de stabiliser encore un peu plus l’émulsion grâce à leurs charges négatives et positives.
2. Ajouter le tensioactif pour initier l’émulsion
Vous pouvez ensuite ajouter l’ingrédient contenant le tensioactif, à savoir le jaune d’œuf cru ou la moutarde. Mélangez énergiquement au fouet ou au moins à la fourchette pour obtenir un mélange bien homogène. C’est la clé pour engager la stabilité de l’émulsion. Vous pouvez utiliser un batteur électrique ou un mixer pour plus d’efficacité.
3. Incorporer l’huile progressivement
Vient ensuite l’étape qui nécessite de ne pas se précipiter. Ajoutez une petite quantité d’huile (moins que la quantité de vinaigre). Et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que l’huile soit parfaitement incorporée. Il ne doit plus rester une goutte d’huile visible et le mélange doit s’éclaircir légèrement. C’est le signe que l’émulsion est lancée.
Ajoutez ensuite le reste de l’huile en fin filet tout en continuant à fouetter vigoureusement. La vinaigrette devrait épaissir peu à peu et devenir de plus en plus claire. Au total, vous devez ajouter au minimum 3 fois le volume de vinaigre.
4. Assaisonner en toute créativité
Mis à part pour le sel et le sucre, il est préférable d’ajouter l’assaisonnement en dernier moment pour pouvoir goûter au fur et à mesure. Plus les ingrédients sont en petits morceaux, plus ils donneront de goût à votre vinaigrette. Préférez les épices réduites en poudre, l’ail ou l’échalote hachés, les herbes finement ciselées… Vous pouvez les ajouter au dernier moment, mais ils gagneront à infuser une nuit dans la vinaigrette pour donner le maximum de leur saveur.
5. Conserver sa vinaigrette
Si la vinaigrette est bien stable, elle ne déphasera pas. Vous avez un doute ? Utilisez un mixer pour stabiliser votre vinaigrette, c’est le moyen le plus efficace pour créer une bonne émulsion. L’autre solution consiste à conserver votre vinaigrette dans une bouteille ou un bocal hermétique et à le secouer vigoureusement juste avant le service.
Vous pouvez conserver la vinaigrette au réfrigérateur pendant une semaine sans problème. En revanche, si vous employez des produits frais comme les herbes ou l’échalote par exemple, limitez-vous à 3 jours de conservation. Veillez à sortir votre vinaigrette à température ambiante environ 15 minutes avant le service pour que l’huile ne soit pas figée.
Les variantes créatives de la vinaigrette
Il existe une infinité de variantes possibles pour personnaliser votre vinaigrette. N’hésitez pas à jouer avec les saveurs pour modifier le profil de votre salade. Maintenant que vous avez bien compris comment fonctionne une vinaigrette, vous pouvez même vous amuser à remplacer certains ingrédients de base.
Reconnaître les familles d’ingrédients
Pour que vos vinaigrettes créatives fonctionnent, vous devez vous assurer que vous employez les bons ingrédients dans les bonnes proportions. Voici donc un petit récapitulatif des familles d’ingrédients dans lesquelles vous pouvez faire votre choix sans risque de fausse note.
Les ingrédients aqueux
Ces ingrédients doivent être mélangés ensemble dès la première étape de fabrication de votre vinaigrette. Ils doivent représenter 1/6 à 1/4 de votre préparation en fonction de leur puissance aromatique :
- vinaigres divers : de cidre, de noix, balsamique, de framboise…
- jus de citron, d’agrumes ou de fruits divers
- sauce soja (attention de ne pas ajouter de sel dans votre vinaigrette si vous utilisez de la sauce soja, car c’est déjà très salé !)
- jus de légumes (notamment la tomate, la betterave ou la carotte qui fonctionnent très bien en vinaigrette.)
- alcools : vin, bière, cidre, liqueur, vin cuit, …
Les sucres et sels
Ces ingrédients ont besoin d’être dissous dans la phase aqueuse pour libérer tout leur potentiel. Ajoutez-les juste après avoir mélangé vos ingrédients aqueux et veillez à mélanger jusqu’à dissolution totale.
- sel
- sucre
- miel
- sirop d’érable
- sirop d’agave
Les matières grasses
Attention à n’utiliser que des matières grasses liquides pour qu’elles puissent s’incorporer facilement (on oublie le beurre, l’huile de coco…). L’ingrédient gras doit représenter au minimum 3/4 de la vinaigrette. Comme pour l’huile, on ajoute les matières grasses petit à petit dans la phase aqueuse.
- huiles parfumées : noix, noisette, argan, à la truffe, aux herbes aromatiques…
- crème fleurette ou épaisse (Attention à ne jamais passer au mixer une vinaigrette à base de crème, vous pourriez obtenir du beurre ! )
- yaourts ou fromages blancs (préférez les yaourts les plus gras comme les yaourts grecs)
- fromage frais : vache, brebis ou chèvre. (Il sera nécessaire de les diluer avec de la crème liquide, car ils sont trop épais pour faire une vinaigrette.)
- crème de coco
- purée d’oléagineux : purée d’amande, de noisette, de sésame… (Attention, ces purées sont très grasses et ont une texture collante. Ajoutez-en très peu et complétez avec une autre source de matière grasse.)
Les assaisonnements solides
Grâce à leur nature inerte, les ingrédients solides n’interfèrent pas dans la structure de la vinaigrette si celle-ci est bien stable. Vous pouvez en ajouter à volonté. Il existe une infinité de possibilités pour personnaliser votre vinaigrette :
- les alliacés : ail, échalote, oignon, cébette, …
- les épices : cumin, curry, cannelle, cardamome, paprika, … Impossible de toutes les citer !
- les herbes aromatiques émincées : persil, basilic, menthe, ciboulette, estragon, coriandre feuille, aneth, …
- les graines et noix : sésame, noix ou cacahuètes hachées, graines de pavot, …
S’inspirer des influences du monde
Si vous ne savez pas par où commencer, jouez sur les associations de saveurs bien connues qui existent dans les cuisines du monde. Ce sont des saveurs qui fonctionnent bien ensemble, vous ne pourrez pas vous tromper ! Vous donnerez immédiatement beaucoup de caractère à votre vinaigrette :
- Pays scandinaves : crème, aneth, sucre roux, airelles, moutarde
- Japon : sauce soja, wasabi, sauce poisson, ail, gingembre
- Thaïlande : citronnelle, lait de coco, piment
- Maghreb : Coriandre, citron confit, cumin
- Italie : basilic, vinaigre balsamique, origan, tomate
- Inde : curcuma, ajowan, garam massala, cardamome, piment
- Liban : menthe, jus de citron, huile d’olive, sumac, zaatar
- Autriche : poivron, paprika, cumin, tomate
- Grèce : olives, yaourt grec, menthe, citron
- Amérique du sud : piment, cumin, tomate, avocat, paprika, citron vert
- Caraïbes : épices colombo, rhum, vanille, mangue, piment
Dernière astuce pour jouer avec les épices de façon safe… Procurez-vous les mélanges d’épices d’Olivier Rœllinger, un chef étoilé passionné des saveurs du monde. Pour avoir goûté quelques-uns de ses mélanges, ils sont incroyables ! Vous avez même des conseils pour les associer en fonction des ingrédients de votre plat. Une valeur sûre !
Si après ça vous êtes encore en manque d’inspiration, je ne comprends pas ! Haha ! Fini les salades monotones ! Amusez-vous, testez de nouvelles saveurs, laissez libre cours à votre imagination et vous pourrez manger des salades tous les jours cette été sans une once de lassitude !
N’hésitez pas à laisser en commentaire vos meilleures recettes de vinaigrette ou une liste d’ingrédients originaux auxquels on ne pense pas souvent. Ça sera une belle façon d’enrichir cet article et de profiter de l’expérience des uns et des autres.
Gardez toujours dans un coin de votre tête les proportions à respecter et les gestes qui garantissent une émulsion stable. En cas de problème, je suis toujours dispo pour répondre à vos questions !
